Comment se prépare la vanille de Tahiti ?
Commençons par clarifier le titre de ce billet. Il ne s’agit pas de savoir comment incorporer la vanille de Tahiti dans la cuisine au quotidien. La préparation est une des phases du processus qui suit la récolte des gousses de vanille.
Il faut compter de 4 à 5 mois
Tout d’abord, ce processus de préparation vise à affirmer l’arôme de la vanille. En premier lieu, une fois les gousses récoltées sur la liane, il faut les laver à l’eau claire. Ensuite, vient la période d’ensoleillement. Les gousses sont mises à sécher au soleil. Lorsque celui-ci donne sa pleine puissance, les gousses restent exposées entre 3 et 4 heures.
A près qu’elles aient pris le soleil, on les emmaillote dans des draps et on les dispose dans des caisses pour favoriser la transpiration.
A force de ce traitement qui va durer environ un mois, les gousses se dessèchent et se ratatinent en prenant un aspect ridé.
Chaque jour, le préparateur aplatit les gousses de vanille entre ses doigts en la lissant.
La phase d’exposition au soleil étant terminée, il faut passer à la phase de séchage complète. Mise à l’ombre pendant une quarantaine de jours dans une zone aérée, la gousse de vanille va encore perdre du poids.
Enfin, on procède au tri des gousses pour ne garder que celles qui présentent un taux qualitatif élevé.
Pour terminer cette phase préparation de la vanille, celle-ci reste enfermée pendant près de 3 mois dans des caisses à l’abri de l’air et de la lumière.
Le métier de préparateur : un savoir-faire réel
Pour mener à bien cette préparation de la vanille, le recours à des préparateurs spécialisés reste indispensable. Le métier de préparateur s’apprend sur le long terme et nécessite des années d’expérience.
Pour produire une vanille de qualité, il faut pouvoir compter sur une personne formée qui pourra sublimer la saveur et les arômes complexes de la vanille de Tahiti.
L’art de préparer la vanille se transmet de générations en générations, selon des traditions bien ancrées dans la culture Polynésienne.
